Si vous êtes un mangeur de viande, vous n’aimez peut-être pas trop l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Plus tôt cette année, les deux hommes ont déclaré que la consommation de viandes rouges et transformées augmentait le risque de cancer colorectal jusqu’à 18 pour cent. La nouvelle s’est répandue comme une traînée de poudre et a remis en question notre décision d’acheter des choix plutôt délicieux comme le bacon.
Ce n’est pas la première fois que les viandes sont directement placées dans la ligne de mire de l’examen de la santé publique. Dans les années 1970 , ces mêmes produits ont été pointés du doigt comme causes possibles de cancer. À l’époque, l’information reposait sur une seule étude chez la souris qui montrait qu’un conservateur de viande, le nitrite, provoquait le cancer par la formation d’une molécule cancérigène, la nitrosamine. Les résultats n’ont pas été entièrement concluants, mais cela n’a pas empêché les efforts visant à réduire le niveau de nitrites dans les viandes transformées.
Dans les années 1980, du moins aux États-Unis, des réglementations ont été mises en place pour garantir que la concentration de ces produits chimiques soit réduite à des niveaux considérés comme sûrs.
Il semble maintenant que ce qui était ancien soit à nouveau nouveau, quoique avec une différence. Au lieu de se concentrer uniquement sur les nitrites et les nitrosamines, la déclaration actuelle aborde un groupe de produits chimiques cancérigènes appelés amines aromatiques hétérocycliques et hydrocarbures aromatiques polycycliques. Les deux se forment lors de la transformation et de la cuisson des viandes, en particulier si des températures élevées sont utilisées.
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De plus, au lieu de souris, les tests ont été effectués sur des humains en utilisant non pas un essai clinique mais plutôt une méthode de « comptage des têtes » . Essentiellement, si une personne mangeait au moins trois tranches de bacon ou de charcuterie par jour, son risque de cancer colorectal était 18 % plus élevé.
La conclusion générale du passé et du présent est plutôt simple : évitez les produits chimiques cancérigènes présents dans la viande. Cela peut être accompli par la modération en limitant la quantité de viande rouge et de viande transformée consommée. L’objectif peut également être atteint par l’exclusion en évitant complètement la viande (bien que cela puisse être assez difficile pour les carnivores autoproclamés).
Il existe cependant une troisième option qui peut satisfaire votre côlon et vos papilles gustatives : consommer des viandes fermentées.
Bien avant que les produits chimiques de conservation ne soient introduits dans l’industrie manufacturière, les viandes et autres denrées périssables devaient être soit salées, soit fermentées afin de les conserver. Les deux sont très efficaces pour empêcher les bactéries et les champignons pathogènes de se développer et éventuellement de gâcher nos aliments.
Mais la fermentation a un avantage supplémentaire. Les bactéries contenues à l’intérieur contribuent à réduire le niveau de ces produits chimiques cancérigènes.
Le processus est assez simple. Plusieurs espèces bactériennes considèrent ces cancérogènes comme des toxines et ont développé des mécanismes pour prévenir les dommages. Dans certains cas, le produit chimique nocif est lié et immobilisé, empêchant tout contact possible avec d’autres cellules. Dans d’autres, les enzymes décomposent la menace en sous-produits inoffensifs. Le résultat final est plus sûr pour les bactéries et, si nous consommons le produit, pour nous .
Bien que la viande fermentée puisse être la voie la plus saine, trouver ces produits n’est peut-être pas si facile. La fermentation de la viande prend beaucoup plus de temps pour développer un produit alimentaire comestible. Le processus nécessite également de disposer d’un laboratoire de microbiologie pour évaluer et surveiller en permanence la population bactérienne.
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Contrairement à d’autres aliments fermentés tels que le yaourt, la choucroute et le miso, où diverses espèces fournissent essentiellement le même produit, la fermentation de la viande nécessite une attention particulière pour garantir qu’aucun agent pathogène provenant de la viande crue n’est introduit dans le mélange. Ce n’est certainement pas quelque chose que l’on devrait essayer à la maison sans une bonne connaissance de l’écologie microbienne.
Heureusement, vous n’avez peut-être pas besoin de devenir un microbiologiste à part entière pour bénéficier des bienfaits des viandes fermentées. La récente résurgence de la fermentation signifie qu’une plus grande variété d’options, y compris, croyez-le ou non, le bacon, pourrait bientôt arriver dans une allée de magasin près de chez vous. Bien que ce choix particulier ne soit pas encore disponible en magasin, vous pouvez toujours trouver des saucisses, des salamis et d’autres charcuteries fermentées dès maintenant.
La meilleure façon de s’assurer qu’un produit est fermenté est de consulter l’étiquette des ingrédients. Si vous voyez les mots « culture de démarrage », vous pouvez être sûr que le produit est réel. Vous pouvez également le savoir en demandant à quelle température le produit doit être conservé. Les viandes crues et transformées doivent être conservées au réfrigérateur, mais de nombreuses options fermentées sont sans danger sur le comptoir de la cuisine.
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