La viande fermentée est un type de viande séchée qui a été préparée et déshydratée selon des techniques spécifiques qui modifient une partie de la composition chimique des aliments normalement périssables. La fermentation implique généralement l’introduction de bactéries ou de levures qui convertissent certains nutriments de la viande en mélanges de dioxyde de carbone et d’alcool.
Ce processus de fabrication de viande fermentée peut à la fois augmenter l’intensité de la saveur et empêcher le produit final de se gâter pendant des périodes de temps relativement longues. Une fermentation réussie de la viande ne peut être réalisée que dans des conditions environnementales spécifiques afin que le produit final soit totalement comestible.
Diverses traditions culinaires ont souvent leurs propres types de viande fermentée, comme le salami ou le chorizo .
La viande doit être fermentée dans un environnement sans oxygène, ce que l’on appelle souvent une condition anaérobie. L’élimination de l’oxygène est essentielle pour que la viande se déshydrate correctement sans possibilité d’invasion bactérienne nocive. Les bactéries catalyseurs de fermentation sont généralement introduites en quantités contrôlées.
Ce type de bactérie est généralement l’une des nombreuses variétés dérivées de l’acide lactique . Les cuisiniers expérimentés en fermentation utilisent fréquemment une souche de bactérie lactique appelée pediococus cerevisiae . Cette étape importante est normalement accomplie en scellant les morceaux de viande à sécher dans un récipient hermétique.
Diverses saveurs de salami sont normalement obtenues grâce à ce processus de fermentation de base. Ce type de saucisse déshydratée est souvent fabriqué avec une combinaison de bactéries catalyseurs et d’autres additifs appelés nitrates. L’inclusion de nitrates peut souvent réduire les risques de contamination en permettant aux bactéries lactiques bénéfiques de se développer et de se propager plus rapidement dans la viande.
Une fois la technique de fermentation de la viande perfectionnée, le processus ne se limite normalement pas aux viandes comme le bœuf ou le porc. Certains types de fruits de mer peuvent également être fermentés avec succès, même si les professionnels de la santé conseillent parfois d’aborder cette pratique avec prudence. Le poisson fermenté peut souvent présenter des taux élevés de contamination bactérienne pouvant entraîner de graves maladies d’origine alimentaire telles que le botulisme.
Certains des avantages de la viande fermentée incluent la praticité économique et la nécessité environnementale. Les personnes qui vivent dans des zones géographiques isolées aux hivers rigoureux font souvent fermenter de grandes réserves de viande en raison d’un accès limité à d’autres sources de nourriture pendant les pires conditions météorologiques. Les viandes fermentées sont généralement capables de mieux résister aux températures extrêmes que les autres aliments.
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