Temps de préparation :
- Préparation : 45 min
- Temps de pousse : 2 x 2h
- Repos au froid : 1 nuit
- Cuisson : 15 à 20 min
- Niveau : Moyen à avancé
Ingrédients (pour 8 à 10 croissants)
Pour la pâte :
- 500 g de farine T45 ou T55
- 60 g de sucre
- 10 g de sel
- 20 g de levure boulangère fraîche (ou 7 g de levure sèche active)
- 25 cl de lait tiède
- 40 g de beurre doux (fondu et refroidi)
Pour le tourage :
- 250 g de beurre de tourage (ou beurre sec, type Charentes AOP)
Pour la dorure :
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe de lait
Étapes de préparation
1. Préparer la pâte levée
- Délayez la levure dans le lait tiède. Laissez reposer 10 minutes.
- Dans un grand saladier ou le bol d’un robot, mélangez la farine, le sucre et le sel (en évitant que le sel touche directement la levure).
- Ajoutez le lait + levure, puis le beurre fondu. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Formez une boule, couvrez et laissez lever 2h à température ambiante. Dégazez, filmez et placez au réfrigérateur 1 nuit.
2. Préparer le beurre de tourage
- Sortez le beurre et placez-le entre deux feuilles de papier cuisson.
- Aplatissez-le en un carré d’environ 15×15 cm. Réservez au frais.
3. Tourer la pâte (étapes de feuilletage)
- Étalez la pâte en un rectangle d’environ 40×20 cm. Placez le beurre au centre.
- Rabattez les côtés de la pâte sur le beurre (comme une enveloppe).
- Tour double ou simple :
- Étalez en un long rectangle, repliez en portefeuille (tour simple), tournez d’un quart de tour.
- Répétez l’opération 3 fois avec 30 min de repos au frigo entre chaque tour.
4. Façonner les croissants
- Étalez la pâte en un grand rectangle fin (environ 3-4 mm d’épaisseur).
- Découpez des triangles de 20 cm de long.
- Roulez chaque triangle en partant de la base vers la pointe pour former le croissant.
- Déposez-les sur une plaque avec papier cuisson, pointe en dessous.
5. Deuxième pousse
- Laissez pousser 1h30 à 2h dans un endroit tiède, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
6. Cuisson
- Préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante).
- Badigeonnez les croissants avec le mélange jaune d’œuf + lait.
- Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
