Il y a une raison pour laquelle la poitrine de porc est si vénérée dans le monde entier – elle coche toutes les cases que vous pourriez demander en matière de viande. C’est pourquoi je vais vous montrer comment la faire cuire en seulement 10 minutes.
Avec sa peau croustillante et croustillante et sa viande tendre qui fond dans la bouche, la poitrine de porc est magnifique lorsqu’elle est traitée avec un peu de soin et d’attention. Le fait qu’il soit également incroyablement polyvalent et abordable ne fait qu’ajouter à son charme.
Bien que la poitrine de porc soit devenue plutôt à la mode au cours des dernières décennies, elle est restée une coupe bon marché pour cuisiner (et nous espérons que cela restera ainsi). Alors que les coupes de choix comme la longe étaient frappées avec une prime, le ventre était souvent réduit en chair à saucisse avec d’autres garnitures, ou séché et tranché pour faire du bacon strié.
Cependant, de nombreux cuisiniers amateurs savent à quel point cette coupe de porc peut être succulente, tendre et savoureuse lorsqu’elle est cuite correctement – et ce guide vous donnera tout ce dont vous avez besoin pour en tirer le meilleur parti.
Que rechercher lors de l’achat de poitrine de porc
Que vous achetiez de la poitrine de porc chez le boucher ou au supermarché, la première chose à vérifier est qu’elle est fraîche. Le premier endroit à regarder est la graisse – la bonne graisse doit être de couleur blanc crème ; tout signe de décoloration (grisonnement ou jaunissement de la graisse) est un signe de l’âge. De même, il ne doit pas y avoir d’odeurs désagréables et la chair doit être ferme et rose, sans dégradation ni viscosité.
Vous voulez un bon rapport graisse / chair – quelque part autour de la plage 50:50 est bon, et idéalement, vous voulez une répartition uniforme des deux avec de belles couches uniformes de graisse intramusculaire entre les muscles. Cela signifie que lorsque vous faites cuire votre poitrine de porc et que vous venez de la portionner, il n’y aura pas une seule zone avec très peu de viande et une répartition uniforme de graisse fondue partout.
Comment faire cuire la poitrine de porc
Comme son nom l’indique, la poitrine de porc est extraite de la poitrine du porc – cela signifie qu’elle a une teneur très élevée en matières grasses, ce qui donne beaucoup de saveur à la viande. Traditionnellement, la poitrine de porc a toujours privilégié les méthodes de cuisson lente – cela permet à la graisse de se fondre dans la viande au fil du temps, laissant la chair résultante humide et tendre.
La torréfaction lente au four vous permet de rendre la graisse et de croustiller la peau simultanément, créant un joli contraste de texture, mais la poitrine de porc est tout aussi délicieuse lorsqu’elle est braisée ou mijotée – ces dernières méthodes donnent une texture agréablement moelleuse, car la graisse ne ‘t rendu tout à fait autant.
Pour les chefs professionnels et les cuisiniers amateurs ambitieux, la cuisson sous vide de la poitrine de porc peut donner des saveurs et des textures incroyables. Consultez notre guide ci-dessous pour savoir comment procéder, ainsi que quelques conseils si vous envisagez de cuisiner de la poitrine de porc au barbecue.
La poitrine de porc a tendance à être vendue de deux façons : en grandes tranches à rôtir entières, ou coupée en lanières (que l’on trouve couramment dans les supermarchés). Les deux sont tout aussi délicieux mais adaptés à différents styles de plats. Les gens sont attirés par la poitrine de porc à cuisson lente principalement à cause de la graisse, pas parce que la viande est particulièrement dure (en comparaison, les articulations des épaules et des jambes sont souvent cuites lentement parce que le muscle a beaucoup travaillé au cours de sa vie et nécessite donc plus de cuisson pour le décomposer).
Les tranches de poitrine de porc peuvent être saisies dans une poêle chaude ou sur un barbecue et mangées immédiatement – elles ne seront pas aussi molles qu’elles le sont lorsqu’elles sont braisées ou rôties lentement, mais elles ne sont pas moins délicieuses et vous pouvez ajouter toutes sortes de frottements secs et marinades intéressants.
Pour une méthode simple de rôtir un gros morceau de poitrine de porc, jetez un œil à la méthode ci-dessous. Si vous utilisez des lanières, elles peuvent être rôties ou braisées – donnez-leur environ une heure pour permettre à la graisse de fondre (ou moins si vous les aimez un peu plus moelleuses). Vous pouvez également les trancher très finement et les faire sauter quelques minutes seulement ; une technique populaire dans des pays comme la Chine.
Ingrédients nécessaires à la cuisson de la poitrine de porc
1 poitrine de porc d’environ 1,5 kg
Huile d’olive
Sel fin
Poivre noir
La Cuisson
Voici cinq étapes à suivre pour faire cuire la poitrine de porc en seulement 10 minutes
- Préchauffer un four à 220°C/thermostat 7
- Marquez la graisse sur le dessus du ventre avec un couteau bien aiguisé, en veillant à ne pas couper la viande
- Tapotez la poitrine de porc avec du papier absorbant pour sécher la surface, puis frottez avec de l’huile d’olive et assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir. Vous pouvez également ajouter d’autres herbes et épices à ce stade si vous le souhaitez – les graines de fenouil et le thym fonctionnent bien
- Rôtir le ventre au four pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la peau du dessus soit croustillante, puis réduire le feu à 160°C/thermostat 3 et rôtir encore 2 heures
- Laisser reposer la poitrine de porc pendant 20 minutes sous une feuille de papier d’aluminium, puis découper
Accompagnements poitrine de porc
La pomme et le chou rouge sont des accompagnements anglais classiques des coupes de porc grasses, et pour cause : la poitrine de porc enrobe votre palais de graisse, et ces deux ingrédients ont une saveur acide et sucrée qui aide à réduire cela.
Essayez la poitrine de porc avec purée de pommes et brocolis de Simon Hulstone ou la roulade de poitrine de porc, chou rouge braisé et compote de pommes de Mark Dodson pour deux façons très anglaises de servir cette coupe.
Pour quelque chose d’un peu plus exotique, la poitrine de porc rôtie à l’ananas est définitivement l’une des plus aventureuses.
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